喵了个喵

薄 壳

蔡澜:

每年到了夏天,是薄壳最肥美的时节。早前到「创发潮州菜馆」吃了,发一张照片上微博,众多反应杀到,说这是福建的海瓜子。
应该是不同种,台湾人叫另一种小贝为海瓜子,宁波产沙筛贝,亦称之。
刚好「莆田福建菜」的老板方先生来港,我打电话询问,他说查清楚了再覆。接听了,说潮州人说的薄壳,是淡水的:福建人的长在海上,所以叫海瓜子,与薄壳不同。
明明记得薄壳不是淡水的,虽然当今皆为养殖,记得小时听老人家说,薄壳生于海流极急之处,水一慢了就长不出,所以很清洁。
到底海瓜子是不是薄壳?想起张新民,他才是潮州的饮食专家,着有《潮菜天下》一书,即刻查阅,得到了答案。
薄壳学名「寻氏短齿蛤 Brachidontes Senhousia」,生于低潮线附近的泥沙海滩上,个体虽小,产量极大,为饶平重要的养殖业之一,那边有一望无际数百万亩的薄壳场。
早在清朝嘉庆年间已有文字记载,《澄海县志》中:「薄壳,聚房生海泥中,百十相黏,形似凤眼,壳青色而薄,一名凤眼蚬,夏月出佳,至秋味渐瘠。邑亦有薄壳场,其业与蚶场类。」
一般人在市面上看到薄壳,都是一串串,长在麻绳上的小贝,布满泥,以为是淡水养殖,照古籍,证实是海产。
而福建也有,新民兄的当地友人请他吃过,炒时加了糖和酒。潮州人和福建人移民到南洋的居多,思乡想吃此物,也从潮州请了专家去教导养殖,所以我小时也吃过一些,当今星马应该绝种了,泰国还有人养。
我家吃法,是买了薄壳,妈妈到杂货店去,要了一些酸菜汁,店里的人从酸菜缸中淘出一包送之,又买了金不换(九层塔或罗勒),和大蒜泥及辣椒丝一块炒,才入味。要是用盐,来不及溶化,薄壳已熟打开,就差了。
享受这道菜,是碗底剩下的汤汁,没有其它海产比它更鲜甜的了。

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    蔡澜的薄壳吃法才是最地道的吃法!和我家一样!最爱的就是妈妈在炒薄壳时加入了金不换!其实好像就是九层塔
  7. 不屑゛去相信蔡澜 转载了此文字
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